Escribano Arequipeño

Rinde para 8 personas como entrada.  Esta es una version de una entrada peruana basada en la saludable papa-originaria de la region andina- pero que no utiliza aceite de oliva para reducir la grasa saturada, reemplazada por aceitunas enteras y picadas que incluyen su fibra y agua.

4 papas medianas amarillas o azules, sin pelar y cortadas en cubos de 2 cm
3 tomates, picados
1 pimiento rojo, picado
1 pimiento verde o Amarillo, picado
1 cucharada de chile jalapeño en escabeche, picado
3 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de vinagre de caña
4 cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas

Coloque la papa picade en una vaporera (o colador de metal) y cocine al vapor sobre un poco de agua en una cacerola con tapa hasta que la papa esté suave, alrededor de 12 minutos.  Apague el fuego, destape la olla y deje que la papa se enfríe ligeramente.  Mientras tanto, haga el escabeche de los pimientos.  En una sartén coloque el vinagre y los pimientos y cocine a fuego medio lento por unos minutos hasta que los pimientos esten suaves y algo del vinagre se haya evaporado. Apague el fuego y deje enfriar por algunos minutos.

Cuando esté listo para server el Escribano Arequipeño, mezcle en un tazón grande las papas cocidas con los pimientos en vinagre y el resto de los ingredients.  Sazone con un poco del vinagre del chile jalapeño a su gusto.